Artículo/Entrevista

01/04/2007

INTRODUCCIÓN A LOS JERECES (II)

Tres ciudades. Otras castas. Otras zonas

Las tres ciudades del Jerez-Xèrés-Sherry (a cual más encantadora, a pesar de los embates de un urbanismo a veces demencial: Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera) enmarcan un triángulo de tierras blancas y onduladas en la provincia de Cádiz, entre las desembocaduras de los ríos Guadalquivir y Guadalete. En las tres se respira ambiente vinatero y ofrecen al enómano oportunidades de disfrute que sólo tienen igual en otras zonas de equivalente tradición y excelencia. Buenos restaurantes y tascas, cielo luminoso durante todo el año, cercanía del mar, extensiones onduladas de viñedos, edificios bodegueros de sobrecogedora impresión... Son todos argumentos irrebatibles para hacer del Marco de Jerez tierra de peregrinaje para los aficionados al vino de calidad.

La uva de procedencia es, en un porcentaje altísimo, palomino fino, con presencia asimismo de las mencionadas moscatel y pedro ximénez. De hecho, este trío de castas blancas es el que sigue aún hoy dominando el panorama vitivinícola andaluz, donde coexisten otras áreas históricas, como Montilla-Moriles, Málaga y Condado de Huelva. Particularmente en la zona cordobesa de Montilla la gama de vinos es similar a los jereces, y allí hay algunas bodegas (incluso más que centenarias) que producen vinos de primerísima calidad. La principal diferencia, en este aspecto, es que en Montilla-Moriles la producción está protagonizada por el pedro ximénez, tanto para generosos secos como para vinos dulces.

El noble vino viejo

La autoridad que se encarga de supervisar los vinos de Jerez, el Consejo Regulador, ha desarrollado y puesto en práctica desde hace unos años un sistema de certificación de la edad media de los vinos. Hay dos certificaciones superiores: VOS (Very Old Sherry) y VORS (Very Old Rare Sherry), equivalentes respectivamente a más de 20 y más de 30 años de vejez media, mientras que existen además sendas menciones de edad de 12 y 15 años. El procedimiento es tanto más fiable cuanto más viejo es el vino. Pero, incluso más allá del rigor con que el Consejo Regulador lleva el asunto, la mejor garantía de que los vinos del Marco de Jerez que se venden con anuncio de vejez son realmente viejos o muy viejos reside paradójicamente en la crisis comercial que ha venido afectando a los vinos de la zona desde hace lustros.

En la actualidad, hay ingentes cantidades de vino inmovilizado que, cuanto más tiempo dure la crisis de ventas, más edad media irán adquiriendo. Los stocks de vino están en niveles históricamente altos y la edad media de muchas soleras es superior a lo que los productores desearían. Hecho lamentable que, no obstante, da lugar a interesantes oportunidades para el buen conocedor.

En Jerez de la Frontera, centro nuclear de la zona, se celebra en los años pares un encuentro vinatero sin igual, al que todo aficionado debería viajar al menos una vez en su vida: Vinoble. Mil vinos licorosos y dulces procedentes de todo el mundo, con presencia destacada de los generosos andaluces, cuya calidad nunca brilla tanto como en este entorno, rodeados de cientos de vinos extraordinarios (oportos, sauternes, tokaji, eisweine, SGN, TBA...) que permiten calibrar hasta qué punto los grandes finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos y pedro ximénez son grandes de verdad.

Botón de muestra

En la categoría de grandes vinos del mundo entran sin duda los vinos muy viejos y concentrados que algunas casas gaditanas sacan al mercado con cuentagotas y a menudo a precios muy altos. Podría objetarse que dichos vinos no son en absoluto significativos y que son muchas las regiones vinícolas que disponen de joyas secretas dignas de las mayores loas pero que, por su propia escasez, no pueden tomarse seriamente en cuenta como representativas de la zona. Bien, este último argumento no sería del todo atendible, ya que la variedad y abundancia de vinos viejos de gran calidad en el Marco del Jerez supera probablemente con mucho las que se pueden encontrar casi en cualquier otro sitio, salvo quizás en la zona "prima hermana" de los vinos de Oporto.

Aun así, nuestro botón de muestra de la extraordinaria calidad de los mejores vinos gaditanos se ubica en una categoría bastante más asequible: la de los finos y manzanillas hechos, llevados a un grado notable de crianza biológica y embotellados sin someterlos a la paliza del carbón activado y el ultrafiltrado para buscar una innecesaria y, en todo caso, falsa palidez. Los vinos que proponemos exhiben los hermosos tonos dorados y verdosos que tienen finos y manzanillas cuando están en las botas, y normalmente apenas si se han sometido a un suave paso por frío para estabilizarlos e impedir que las levaduras de flor sigan desarrollando su trabajo.

En este terreno, idóneo para atraer la atención de los aficionados más exigentes, en los últimos años se han asentado productos muy serios que una variedad de bodegas han puesto en el mercado. Son los casos, junto a otros que se nos hayan pasado por alto, de Argüeso (Manzanilla San León Reserva de Familia), Barbadillo (Manzanilla en Rama, en medias botellas, con una saca en cada estación del año), Emilio Hidalgo (Fino La Panesa), Hidalgo-La Gitana (Manzanilla Pasada Pastrana), Fernando de Castilla (Fino Antique), Lustau (Manzanilla Pasada Almacenista M. Cuevas Jurado), M. Sánchez Ayala (Manzanilla Las Cañas), Pedro Romero (Manzanilla Aurora en Rama), Valdespino (Fino Macharnudo Alto). También, aunque se presentan como fino amontillado o como amontillado directamente, tienen cabida en esta categoría dos vinos tremendos: Coquinero de Osborne y Viña AB de González Byass.

Las cantidades que se embotellan son reducidas, conforme al tamaño limitado del mercado que estos vinos tienen en la actualidad, así que no suele ser fácil encontrarlos en las tiendas (una de las excepciones es, a la vez, uno de nuestros favoritos: la Manzanilla San León Reserva de Familia, disponible al regalado -para su calidad- precio de entre 10 y 12 E en la cadena de tiendas La Carte des Vins, así como en otros establecimientos de peso, como Santa Cecilia en Madrid o Vila Viniteca en Barcelona), pero créanos el lector que en casi todos los casos el esfuerzo de la búsqueda merece de sobra la pena.

Porque ya lo tenemos dicho desde el mismo título de este artículo, el cual no enuncia una opinión sino, como diría el simpático granujilla de Guillermo Brown, la mera constatación de un hecho: en el Marco de Jerez se producen algunos de los mejores vinos del mundo. Y es el momento para aprovecharse de ello, antes de que se entere la gente.

Fuente: El mundo Vino