Artículo/Entrevista

01/04/2007

INTRODUCCIÓN A LOS JERECES (I)

De dónde sale un gran vino

Las circunstancias que dan lugar al nacimiento de un vino de clase mundial pueden resumirse en una improbable conjunción de uva, suelo y clima, provocada (o, al menos, interpretada) sabiamente por los humanos. Una(s) casta(s) que en otros lugares daría resultados mediocres, un terreno y un clima que para cualquier otro cultivo se mostrarían esquivos y unos vinateros que han sabido verlo así, sea por la experiencia de muchos años, sea por el destello de inteligencia de unos pioneros. Y, muy importante, que han sabido desarrollar las técnicas de viña y bodega idóneas.

Así sucede en el Marco de Jerez, donde el arte vinatero está aquilatado por siglos de tradición. El terreno, verdaderamente excepcional: albarizas, suelos blancos de alto contenido calizo que acumulan y regulan el aporte hídrico a las vides. Clima suave en el que los calores estivales se ven atenuados por las rociadas de las brumas atlánticas, lo cual favorece tanto una equilibrada maduración del fruto cuanto la formación y el mantenimiento de la asombrosa flor de levaduras que cubre el fino y la manzanilla y hace de éstos unos vinos únicos. Palomino fino, casta de limitada intensidad aromática, pero que produce mostos de equilibrada y fina estructura, adecuados para los específicos sistemas de crianza que se han ido perfeccionando en la zona a lo largo de los tiempos.

Uno de los principales escollos para acceder al conocimiento de los jereces es su amplia y compleja gama, la cual no es fácil conocer de un plumazo. Para no liar demasiado al lector en una primera aproximación, conviene simplificar. Quede a su curiosidad la profundización ulterior, si es que así le place.

Secos y dulces

Para empezar, hay jereces secos (incluso tremendamente secos): fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso. Pero ojo, porque no es raro que algunos amontillados, olorosos e incluso palos cortados tengan cierta cantidad de azúcares y se muestren, por tanto, ligeramente dulces. En tales casos, la mención "amoroso", "abocado", o incluso "medium" o "cream" en la etiqueta son la clave para saber lo que uno se va a encontrar dentro de la botella. Conviene subrayar que todos estos jereces son secos en su estado natural y que, salvo excepciones, los conocedores suelen preferir el producto auténtico y directo de las botas antes que las mezclas, casi inevitables cuando se trata de un jerez con cierto grado de dulzor.

Y también los hay dulces (incluso tremendamente dulces). En este apartado entran vinos de mezcla como el Cream, el Medium y el Pale Cream, a menudo carentes de la profundidad de los mejores jereces. O vinos puros, como el Pedro Ximénez (PX) y el Moscatel. Aunque cuenta con algunos representantes de mérito en el mercado (incluso algún vino de categoría mundial), el jerez de uva moscatel cultivada en terrenos de arenas cercanos a la línea de playa es cada vez más infrecuente.

El dulcísimo Pedro Ximénez atraviesa por un buen momento. Por las peculiaridades de su elaboración y crianza, se trata de vinos que tienden a concentrar la acidez, lo que permite equilibrar el alto contenido en azúcares. Son vinos oscuros, muy densos, con un aspecto en sus manifestaciones más añejas que algunos tienden a identificar como "aceite de motor". Según el estilo de cada casa y la edad media de envejecimiento, su perfil aromático está caracterizado por notas frutales (pasas, higos secos, dátiles) o por notas tostadas (regaliz, maderas nobles, incienso, catedral). Aquéllos que, a pesar de la vejez, muestran un equilibrio entre ambos apartados pueden llegar a ser memorables, si bien los precios son consecuentemente altos, aunque nunca tanto como el número de años de inmovilizado y pérdidas (ya se sabe: la parte de los ángeles) ni, sobre todo, como su excelsa calidad exigiría. Asimismo, entre los que tienen un envejecimiento medio (entre 5 y 10 años), se encuentran verdaderos hallazgos de vinos intensos, complejos y persistentes a la vez que asequibles.

Crianza biológica y crianza oxidativa

Por otra parte, los jereces se pueden clasificar según el tipo de crianza a que son sometidos. Casi la mitad del total de botellas que salen cada año al mercado corresponde a finos y manzanillas, vinos sometidos a un peculiar sistema de crianza de carácter biológico, bajo un manto de levaduras (velo de flor) que impiden e incluso combaten la oxidación del vino y le confieren unas características peculiares y únicas: notas punzantes, aromas almendrados, de monte mediterráneo.

Lo anterior es todo lo contrario de aproximadamente el 50% restante de jereces que se embotellan, los cuales han pasado por crianza oxidativa a lo largo de períodos más o menos largos hasta convertirse en amontillados, olorosos, palos cortados y PX, que son las categorías básicas y más nobles.

Fuente: El mundo Vino.

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